Sou um grande frequentador de feiras e festivais gastronômicos: algumas vezes como convidado, outras como equipe de apoio ou ainda como mero curioso.
E essa cozinha brasileira parece ter endereço certo: o Norte com suas maniçobas, tucupis, tucumãs, pirarucus, tracajá e tacacás entre tantos ingredientes da selva.
Outro endereço certo de cozinha brasileira é o Nordeste com o baião de dois, a buchada de bode, os acarajés e tantos cozidos de peixe que vão desde o bobó de camarão até o vatapá passando por um incontável número de receitas!
Tudo lindo, cheio de raízes e tradições, mas que não representa a cozinha brasileira, e sim, uma pequena parte dela!
Sou brasileiro, brasileiro de São Paulo, paulistano filho de cearenses que frequentou cantinas do Bexiga nas datas especiais da infância, pizzarias nas noites de domingo e churrascarias nos momentos adolescentes.
Sou brasileiro de café coado com açúcar no coador de pano cujo bule era largado ao lado do fogão para ser reaquecido quantas vezes fosse tomar café.
Sou brasileiro do arroz e feijão servido com um naco de carne, uma coxa de frango ou um pedaço de peixe com alho e limão!
Sou brasileiro, sou paulista, sou paulistano, sou de Caraguá, de Ibiúna, de Caratinga, de Brasília e, também, sou um tanto catarina!
Sou brasileiro diverso, como quase todos nascidos aqui o são!
Sou brasileiro que desconhece muitos desses sabores típicos brasileiros dos congressos e dos discursos dos chefs estrelados!
Aprecio um bom macarrão à bolonhesa que só existe em cardápios muito longe da Bologna, mas não tenho nenhuma afeição com o cozido de tracajá.
Sinto saudades do estrogonofe de carne de segunda, mas não do baião de dois!
Para meu paladar, o tempurá da barraquinha da Liberdade é mais brasileiro que os frutos da pupunha cozidos apreciados nas manhãs quentes do Pará!
Não estou de maneira alguma desmerecendo essa cozinha – do norte, do nordeste ou do centro-oeste - até porque lanço mão de muitos produtos e de muitas receitas de todas as regiões do Brasil para compor meus cardápios, mas não tenho como não enaltecer a cozinha do meu Brasil, do Brasil que cresci, que me eduquei e que aprendi a cozinhar.
E mesmo assim, muitos dos clássicos da região que cresci não me agradam em nada, como a dobradinha ou churrasco grego, que na realidade é turco, servido nas calçadas do centro da cidade!!!!
A cozinha brasileira não é una, não é única... é sim múltipla, complexa, variada, diversa, ... são várias!
Talvez até uma cozinha LGTQIA+: Leve, Gostosa, Tradicional, Quente, Insuperável, Autêntica, e tudo + de bom!!!
Como definir essa cozinha brasileira??
Como descrever essa diversidade em um parágrafo???
O que é a cozinha brasileira??
Na minha humilde opinião, são perguntas sem respostas!
Um país continental, que no descobrimento contava, ao que se sabe, com quatro grupos linguísticos-culturais: tupi, jê, aruaque e caraíba, que viviam em diferentes regiões, e, muito provavelmente, cada um com sua própria culinária.
Os portugueses trouxeram a sua cultura gastronômica do velho continente!
Com os negros escravizados vieram os costumes de suas origens!
Dois grupos faziam parte desse povo: os sudaneses (Nigéria, Daomé e Costa do Marfim) e os bantos (Congo, Angola e Moçambique) que trouxeram de suas tribos suas culturas, costumes e comidas!
Os mais variados europeus vieram aos borbotões para explorar e roubar tudo que podiam neste novo mundo... e também vieram impregnados de hábitos alimentares.
O que me chama a atenção deste caldeirão de informações gastronômicas, e que com todos esses povos, à princípio, não vieram seus insumos, sua agricultura e seus produtos regionais!
Esse caldeirão que deu origem à primeira cozinha brasileira, foi uma adaptação de receitas de cada um desses humanóides que vieram viver na Terra Brasilis com o que tinha na terra brasilis...
Um novo país, a Terra da Mandioca!
Para tratar as carnes, o muquém, uma rustica churrasqueira feita com madeira cuja função não era assar a carne para consumo imediato, e sim defuma-la para conserva-la, já que os índios não conheciam e nem usavam o sal... uma coisa semelhante ao ‘fumeiro’, muito difundido na Europa.
Milho, amendoim e caju também faziam parte desta gastronomia dos povos originais, mas cada região deste país gigante recebeu uma tribo de colonizadores que, aos poucos, trouxeram seus produtos agrícolas para compor o cardápio com os frutos, raízes, caças e frutos do mar nativos.
Coqueiros passaram a fazer parte do cenário de algumas regiões, assim como bananais.
Criação de animais como galinha, carneiro, boi, porcos, gansos e patos se tornavam cada vez mais comuns em todas regiões, porém, da maioria das aves só os ovos eram consumidos, as galinhas assadas eram iguaria de festa, para a corte, para reis e rainhas.
As cunhãs, índias e negras cozinheiras, faziam seus pratos com os ingredientes que a terra oferecia, nativos ou não, mas ao gosto europeu, como os colonizadores gostavam... assim surgiu a cozinha brasileira!
E ouso dizer que se existe algum traço que une essa cozinha diversa de norte a sul, seu nome é mandioca!
Para mim, o prato nacional não é o tucupi, a moqueca, o vatapá, o angu, o arroz e feijão ou o entrevero!
O prato nacional é a farofa... é o cuscuz... é o mingau...
Não importa onde vá comer, de norte a sul, a mandioca “assemelha” a nossa cozinha, ela é nosso DNA, é nossa bandeira!!
E é uma irresponsabilidade dizer que a farinha de Cruzeiro do Sul no Acre, seja mais representativa que a farinha fina da Santa Catarina, como muitas vezes sugerem os festejados chefs com seus prêmios internacionais.
Cada qual com cada farinha e cada farinha com seu cada qual!!!
A cozinha brasileira se une em torno deste produto e dele vem sua identidade gastronômica...
E viva essa raiz abençoada!
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